*

patrikselin

Leipä ja sen syömisen vaikeus

  • Leipä ja sen syömisen vaikeus
  • Leipä ja sen syömisen vaikeus

Kypsyyden tarkistaminen

Alikypsä leipä on yleinen virhe aloittavilla leipureilla - leipä on vaikeasti sulava ja aiheuttaa helposti ruoansulatushäiriöitä. Joten on siis tärkeää testata kypsyys. Hyvin paistettu leipä tulisi olla kullanruskea, ei liian vaalea tai liian tumma. Rakenteen ja tuntuman tulisi olla kiinteä ja näennäisesti kova. Ja pohjaa koputtaessa leivän pitäisi kuulostaa ontolta.

On myös erittäin tärkeää jäähdyttää vastaleivottu leipä ritilällä ennen sen nauttimista. Kun leipä jäähtyy, sisuksissa oleva höyry nousee pehmentäen koko leivän. Ritilän päällä jäähdyttäminen estää pohjan tulemasta kosteaksi.

Kun viipaloit leipää, käytä terävää sahalaitaista leipäveistä ja puhdasta leikkuulautaa. Aloita leikkaaminen tasaisella sahausliikkeellä leivän yläosasta estääksesi murskaamasta leipää.

Kova, rapea leipä paistetaan, kunnes sisälämpötila on 93-98 °C:tta. Tietenkin, jos pinta muuttuu mustaksi, jolloin saatat joutua ottamaan leivän pois uunista ennen kuin tavoitesisälämpötila on saavutettu. Tai voit tehdä "teltan" alumiinifoliosta tai leivinpaperista. Voimakas lämpötila takaa tärkkelyksen gelatinoitumisen, mikä tuo enemmän makuja jauhoista.

Pehmeä leipä, kuten rikastetut sämpylät ja voileivät pitäisi saavuttaa vähintään 82 °C:tta. Kopauttaessa ontto kaiku tylsän hiljaisuuden sijaan kertoo kypsyydestä. Kuoren pitäisi tuntua tanakalta ja onnistuneen karamellisoitumisen myötä kuori on kauniin kullanruskea.

JÄÄHDYTTÄMINEN

Useimmat ihmiset ajattelevat, että työ on valmis, kun leipä on paistettu - toki tietyt leivät, kuten täytetyt leivät kannattaa syödä lämpiminä. Mutta jäähdytysvaihe on tärkeää ymmärtää, koska se on jatkoa paistamiselle.

Leivän lämpötila keskeltä on oltava vähintään 82 °C:tta, yleensä korkeampi. Ja riippuen leivän koosta, se voi kestää jopa 2 tuntia, jotta leipä jäähtyisi huoneenlämpöiseksi. Tänä aikana leipä jatkaa kosteuden haihduttamista, kuivumista ja siten tehostaa makua. Vaikka leivän lämpötila olisi 71 °C:tta, se jatkaa edelleen gelatinoitumistaan - jos jäähtymisen aikana leikkaat leivän, sisus näyttää taikinamaiselta ja raa'alta.

Tietenkin monet haluavat syödä lämmintä leipää niin, että voi sulaa ja maistuu rauhoittavalta suussa - mutta jos haluat maistaa hienovaraisesti leivän kaikki sävyt, jolloin jäähdytä leipä täysin. Jäähdytysteline on kannattava ostos, koska se estää kosteuden tiivistyminen pohjalle.

Jos haluat nopeuttaa jäähdyttämistä, jolloin tuuletin on tehokas tapa. Liikkuva ilma imee lämpöä ja puhaltaa pois kosteutta. Tämä voi puolittaa jäähdyttämisajan, mutta sillä on myös taipumus kuivattaa pintaa hieman. Ei ole mitään hyötyä jäädyttää jääkaapissa tai pakastimessa, koska jäähtyminen on hidasta ja se lämmittää muut tuotteet. Leipää ei kannata myöskään jäähdyttää ikkunalaudalla tai ulkona, koska tällöin leipä pilaantuu helpommin.

SÄILYTTÄMINEN JA PAKASTAMINEN

Jotkut leivät ovat parhaimmillaan samana päivinä syötynä, mutta kotona leivottua leipää voidaan säilyttää muutamasta päivästä jopa viikkoon. Säilytysaika vaihtelee leivän koosta ja käytetyistä ainesosista. Suuri ja paksu leipä kuivuu hitaammin kuin pienet ja ohuet. Öljyllä, voilla tai kananmunilla rikastetut leivät säilyvät pidempään kuin tavalliset leivät. Myös esitaikinasta valmistetut omaavat pidemmän säilyvyyden. Taikina voidaan helposti pakastaa, joko ennen kohottamista tai sen jälkeen. Paistettu leipä voidaan myös pakastaa ja sulattaa onnistuneesti.

Varastoi leipä vasta kun se on jäähtynyt täysin, koska muuten leivästä tulee tunkkainen ja homehtuu nopeammin. Kääri jäähtynyt leipä kuivaan liinaan tai leipäpussiin ja säilytä huoneenlämmössä. Näin säilyttynä leipä säilyy 3-4 päivää. Älä koskaan säilytä kylmässä, se kuivattaa leivän ja kiihdyttää vanhenemista.

SYÖMINEN

Aivan kuten viinien asiantuntemus edellyttää erottomaan hienovaraisia makuja eri viineistä ja niiden yhdistämissä oikeaan ruokaan - väärä viini- tai leipävalinta voi pilata ruoan. Ruoanlaitossa on kyse siitä, miten maut toimivat yhdessä luoden harmonian tai jopa epäharmonian. Leipurilla on aina haasteena muuttaa suhteellisen mauton tärkkelys makeaksi, pähkinäiseksi ja monimutkaisen makuiseksi leiväksi.

Kun syömme leipää, meidän pitäisi huomioita muutamia asioita. Ensimmäinen asia on, että leipä on viileä ja tuntuu kermaiselta kitalaessa. Jos tärkkelystä on jäljellä, jolloin se tuntuu kitalaessa kuivan makuisena, se on pölyinen ja lähes rakeisen tuntuinen. Syynä ei ole välttämättä alipaistettu leipä, mutta taikinaa on kohotettu ehkä liian vähän - käymisen aikana tärkkelys muuttuu sokeriksi. Hyvin valmistetussa leivässä on paljon sokeria, joka on vapautettu tärkkelyksestä, ja jotkut näistä on käytetty hiivan ruokkimiseen. Kun ohutta viipaletta pidetään valossa, se heijastaa ja kimaltaa jos leivän keskilämpötila oli paistattaessa 96 °C:tta tai enemmän, jolloin sisus voi olla jopa läpikuultava. Paahtamalla gluteenin proteiinit lisäävät makua. Prosessi, joka alkaa kun leipä saavuttaa 62 °C:een lämpötilan, makua kehittyy entisestään kun taikina kuumenee 82–96 °C:een välille. Se on kuin kahvipapu, joka paljastaa makunsa vasta paahtamisen jälkeen, tai kuten liha ja muut proteiinipitoisen raaka-aineet. Korkeampi lämpötila takaa monimutkaisemman maun ja tämän vuoksi pehmeät leivät eivät yleensä omaa samanlaista intensiivistä makua ja on siten riippuvaisempi muista ainesosista kuin käymisestä ja leivontekniikoista. Rapeakuorinen leipä on riippuvaisempi käymisestä ja leipurin taidoista, hyödyt dramaattisesti pitkästä paistoajasta ja korkeasta lämpötilasta.

Mitä suuremmat reiät, sitä helpompi on haihduttaa kosteutta pois paistamisen aikana, joka tehostaa makua. Kun kuoressa oleva sokeri karamellisoituu, sisuksessa oleva tärkkelys hyytyvät ja proteiinit paahtuvat - kun nämä saavuttavat huippunsa samaan aikaan, jolloin tuloksena on huippulaadukas leipä. Pehmeät, rikastetut leivät muodostavat yleensä pienempiä reikiä. Tämän vuoksi makuprofiili on yhteydessä rakenteeseen.

Tärkeää on kuitenkin se, että leipurin pitää ymmärtää haluamansa tuloksen, mitä he etsivät kussakin leivässä. Jos leipuri haluaa tuoda kaiken maun jauhoista. Hänen on ymmärrettävä, miten manipuloidaan aikaa ja lämpötilaa kaikissa vaiheissa.

Vähärasvainen, rapea leipä säilytetään eri tavalla kuin pehmeää ja rikastettua leipää. Jos haluat säilyttää vähärasvaisen, rapeakuorisen leivän, jolloin säilytä sitä paperipussissa, mutta se muuttuu tunkkaiseksi päivässä, joten kannattaa syödä samana päivänä. Jos haluat säilyttää ne pidemmäksi ajaksi, kääri muovikelmuun tiiviisti, jotta leipä olisi mahdollisimman vähän tekemisissä ilman kanssa. Sitten voit pakastaa tai säilyttää viileässä, pimeässä paikassa. Jos pakastat, jolloin on hyödyllistä siivuttaa valmiiksi, jotta voisit ottaa tarvittaessa halutun määrän.

Pehmeät, rikastetut leivät on parasta säilyttää muovikelmussa pakastimessa tai viileässä, pimeässä paikassa.

Pakastetut leipäviipaleet kannattaa poistaa pakastimesta vähintään 2 tuntia ennen syöntiä. Älä ajattele edes sulattamista uunissa tai mikrossa, koska tämä vain kuivattaa leivän. Tietenkin hätätilanteessa, kun leipä täytyy saada pöytään ja olet unohtanut sen pakastimeen, jolloin on turvautua mikroon tai uuniin. Paras tapa estää kuivuminen on käyttää märkää pyyhettä. Kuumenna uuni 200 °C:ksi, aseta leipä vuokaan, peitä vuoka pyyhkeellä, joka on liotettu lämpimässä vedessä ja sitten väännetty kuivaksi. Tarkista pyyhe 10 minuutin välein ja kosteuta tarvittaessa. Normaalikokoisen leivän pitäisi sulata 20–30 minuutissa, patongilla kestää 10–20 minuuttia. Jos haluat palauttaa rapean kuoren, poista pyyhe muutamaksi minuutiksi ja nosta lämpöä jopa 230 °C:ksi.

Älä säilytä jääkaapissa. Se kuivuu, vaikka olisikin pakattu tiiviisti muovikelmuun. Älä myöskään säilytä rapeakuorista leipää muovipussissa tai -kelmussa ellet aio palauttaa rapeuden kuumassa uunissa. Pehmeitä, rikastettuja leipiä ei kannata säilyttää paperipussissa ellet aio kuivattaa niitä korppujauhoiksi tai krutongeiksi. Älä myöskään säilytä muovipussissa tai kelmussa - jos kosteus ei voi poistua, jolloin leipä homehtuu.

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

2Suosittele

2 käyttäjää suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelijat

NäytäPiilota kommentit (14 kommenttia)

Käyttäjän patrikselin kuva
Patrik Selin

Millaisia leipiä vapaavuorolaiset leipovat omissa kodeissaan?

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Ruisleipää, hiivaleipää, sämpylöitä...

Eilen viimeksi kaksi hiivaleipää. Leivon leipää pieniä eriä, kun kaksi ihmistä ei niin paljoa kuluta, mutta meneehän tuota.

Käyttäjän PetraNyqvist kuva
Petra Nyqvist

Keväsin pähkinärouheella piristettyä nokkosleipää, muuten leivänleipomiset tuppaa unohtumaan.

Käyttäjän usjussi kuva
Heikki Karjalainen

Tuo teksti meni niin tieteelliseksi, että eihän sitä kukaan osaa leipoa saati sitten syödä oikein.

Teen itse juuren, koska vanhaa ei ole tallella, molemmat vaalea ja tumma erikseen. Se on aika pitkä prosessi.

Vaaleat leivät ovat helppoja, kun tuntee uuninsa ja tutkailee hammasikulla kypsyyttä. Rapea kuori ei ole välttämättä hyvä mittari.

Ruisleipä leivinuunissa on taitoihmisen hommaa lämmön ja paiston suhteen. Onnistuin omalla juurellani pitkän harjoittelun jälkeen.

Likilaskuinen pulla oli lapsena herkkuamme, josta joka pullanpalasta kilpailimme.

Leivon nykyään ainoastaan (kaneli,voi,omenahillo )korvapuusteja, vaikka 4-lettinenkin pitko onnistuisi.

Leivonta on aivan uskomattoman upeata ja, parasta kaikille sen aikaansaama kaikkia kosiva tuoksu. Se on terapiaa parhaimmillaan koko perheelle. Lapset muistavat sen koko lopun elämänsä- niin minäkin 4- lettisen pitkon tekemisen jo 5- vuotiaana.

Raaka-aineet, jauhot vain parasta laatua.

Kokeilkaa myös spelttiä sämpylöissä- ette pety.

Käyttäjän MargaretaBlafield kuva
Margareta Blåfield

Onks sulla Heikki ollut sellaista ystäväkakun juurta kun sain kerran ystävältäni?
Sitä piti jatkaa sokerilla ja maidolla ja kai jauhoillakin.
Ja sitten jakaa edelleen ystävilleen.
Sillai sitä kakkuakin riittää kaikille!

Luomujauhot saa keskustorin markkinoilta!

Käyttäjän usjussi kuva
Heikki Karjalainen

Ei valitettavasti ole, kun en ole kakun leipoja, mutta tuo idea ystävyydestä on hieno ja symbolinen.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

- Ruisleipä leivinuunissa on taitoihmisen hommaa lämmön ja paiston suhteen. Onnistuin omalla juurellani pitkän harjoittelun jälkeen.

Ja kun onnistuu, niin voi sitä onnea.

Käyttäjän patrikselin kuva
Patrik Selin

Heikki Karjalainen: Itselläni on tieteellisempi näkökulma ruoanlaittoon, koska ruoanlaitto on pelkästään kemiaa, joten on asioiden tietäminen on ihan ok homma. Mutta se ei tarkoita sitä, että homma olisi mahdoton.

Eihän rapea kuori ole 100% varma tapa testata kypsyys, mutta se on yksi niistä.

Käyttäjän usjussi kuva
Heikki Karjalainen

Ymmrrän sinua ja kemiaa vallan hyvin. Sitä ei tule ajatelleeksi ollenkaan leipoessa. Eikä ole tarpeenkaan.

Käyttäjän MargaretaBlafield kuva
Margareta Blåfield

Ostin hallista makutuotteen spelttileipää se oli mahtavan hyvää jaa säilyi pitkään .

Käyttäjän MargaretaBlafield kuva
Margareta Blåfield

Parasta leipää tulee kunnon puu-uunissa. Lapinrieska ei onnistu ollenkaan sähköuunissa. sitä ei saa tarpeeksi kuumaksi.
Litteä ohrarieska on kai maailman helpoin leipää leipoa. Jos on piilla lämmitettävä uuni käytössä.
Minulla eräänä syksynä oli Luirojoen varella.
ja siitäkin tulee tietysti mieleen monen monet nuistot taas, ensimmäisen pakkasaamun ihmeellin kimmellys kaikissa sateenkaaren väreissä.

Käyttäjän patrikselin kuva
Patrik Selin

Jos omistaa tavallisen uunin, jolloin leivinkivi on pakko hankinta. Itse kuumennan leivinkiveä ja höyryastiaa (uunin alaosassa) 45 minuuttia. Ennen leivinkeä leivät olivat yksinkertaisesti heikkoja, vaikka homman muuten osaisi.

Käyttäjän teemuru kuva
Teemu Ruippo

Hyvä kirjoitus. Itse pohdin tämän tästä että jos jonkin asian voi tehdä helposti niin miksei tehdä sitä vaikeasti?

Minulla vaikean elämisen tavoittelu ei kuitenkaan uloitu niinkään ruoanlaittoon vaan sittenkin ruoan ravitsemukselliseen analysointiin, mistä kenties voisi kirjoittaakin jossain vaiheessa.

Mitä leipien leipomiseen tulee niin silloin tällöin paistan äärimmäisen helppoja plättjä, pitaleipiä. Tarvitaan vain jauhoja ja vettä. Suola, sokeri ja öljy ovat plussaa. Tärkeintä on kaulita taikina äärimmäisen ohueksi jolloin leipään muodostuu paistettaessa (250 astetta) sellainen tasku. Paistoaika n. 5-10 minuuttia.

Käyttäjän patrikselin kuva
Patrik Selin

Vaikka haluan enemmän makua, mutta se ei tarkoita, että homma vaatisi erityisen paljon aikaa.

Aktiivista työtä:
- Esitaikinan sekoittamiseen menee n. 3 minuuttia.
- Lopullisen taikinan sekoittamiseen menee 4 minuuttia.
- Lopullisen taikinan vaivaamiseen menee 3-15 minuuttiin.
- Jakamiseen ja muotoiluun menee 5-10 minuuttiin taidoista ja muotoilusta riippuen.
- Leivän siirtäminen ja poistaminen uunista menee hetki leipälapion avulla.

Aktiivista työtä on yhteensä 15-32 minuuttia. Ja jos käyttää konetta, jolloin homma pienentyy olemattomaksi.

Jos käyttää suuria määriä hiivaa, koska haluaa leivän seuraavan minuutin aikana, jolloin leipä on mauton, tylsä, persoonaton. Jauhoista, vedestä, suolasta ja hiivasta voit saada pähkinäisen maun, mutta halutessasi saat myös mauttoman. Vaikka esitaikinan tekoon menee pari päivää, mutta ei se tarkoita, että taikinan vieressä pitäisi istua, vaikka taikinaa pitääkin hoitaa kuin pikkulasta.

Mainos

Netin kootut tarjoukset ja alennukset